Tipps für die Fischküche

Totenstarre
Die Totenstarre bei Fischen verliert sich nach ca. 24 Std. Dann schmecken sie am besten. Daher sollten Fische erst am nächsten Tag zubereitet werden. Im Kühlschrank hält frischer Fisch etwa 24 Stunden. So kann der Fisch bis zum Verlust der Totenstarre gut zwischengelagert werden. Man muss und wird diese kleine Empfehlung aber nicht immer befolgen.

Fisch im Tiefkühler - Haltbarkeit und mehr
Seefisch sollte stets fangfrisch und küchenfertig eingefroren werden. Entweder als Filet oder im ganzen. Tiefgekühlt bei Minus 18° hält Seefisch ca. 4 - 6 Monate. Experimente ergaben aber, das eingefrorener Fisch auch bis zu einem Jahr noch schmackhaft ist. Allerdings wird das Fleisch dann faserig.
Magere Fische halten bedeutend länger als fetthaltige. Eine kleine Tabelle gibt Aufschluss.

Als kleiner Tipp: Frische Päckchen Fisch sollten wenn möglich, nicht auf bereits tiefgekühlte gelegt werden. Das führt zu Qualitätsverlusten. Besser in ein Vorgefrierfach des Kühlschrank legen oder andere kälteführende Flächen. Dann die angefrorenen Päckchen auf die tiefgekühlten legen.
Profitipp: Den vorbehandelten Fisch offen auf einer Platte ca. 2-3 Std. in das Vorgefrierfach legen. Danach kurz in kaltes Wasser tauchen. Dadurch bildet sich eine dünne Eisschicht. Diese hält das zarte Fischfleisch während der Tiefkühlphase saftig. Jetzt den Fisch Portionsweise in Beuteln verpacken und in den Tiefkühler legen.

Schalen und Krustentiere
wie Muscheln, Krebse, Hummer  halten etwa 2 - 3 Monate. Muscheln sollten abgekocht und aus der Schale genommen werden. Krebse, Hummer und Garnelen abspülen, roh verpacken und dann gefrieren.

Verpacken
Polyäthylenbeutel, kurz Gefrierbeutel sind zum Verpacken von Fisch erste und einzige Wahl. Zwei verschiedene Größen (3ltr. und 6ltr.) sind Optimal. Damit können kleine und große Portionen und Filet- und Fischgrößen tiefgekühlt werden. Ein Elektroschweißgerät das gleichzeitig die Luft aus den Beuteln saugt, leistet gute Dienste. Erstens erzeugt Luft in Gefrierbeuteln evt. Gefrierbrand und zweitens schluckt Luft Platz. Und gerade Platz in der Tiefkühlbox ist beim Rücktransport der Fische aus Norwegen wichtig! Wer weiß ob nicht am letzten Tag der Kapitale beißt!?

Auftauen der Fische
Filets und ganze Fische sollten schonend aufgetaut werden, dann entfalten sie ihre volle Geschmackstärke. Filets z.B. so lange antauen lassen, bis sich die Portionen leicht voneinander lösen lassen.

Plattfische für die Küche vorbereiten
Ausnehmen und den Kopf mit einem scharfen Messer oder einer Schere dicht am Rumpfansatz abschneiden. Die Flossen werden vom Schwanz zum Kopf hin abgeschnitten. Den Dorn an der flachen Seite am Kopfende entfernen. Die Hauptblutbahn in der Mitte unter fließendem Wasser ausdrücken und gründlich ausspülen.

Fische Ausnehmen
Beim Ausnehmen von Fischen bitte unbedingt darauf achten, das nicht versehentlich die Gallenblase zerstört wird. Wenn das passiert, sollte der Fisch vernichtet werden, da er dann ungenießbar ist.

Fische Filetieren
Zum Filetieren unbedingt scharfe, spitze Messer verwenden. Am besten eignen sich Filetiermesser mit langen, schlanken Klingen. Nur so gelingt das saubere Abtrennen der Filets von den Gräten. Den Fisch auf die Seite legen und das Filet vom Kopf bis zum Schwanzende abtrennen. Dabei so dicht als möglich an der Mittelgräte schneiden. Dann den Fisch umdrehen und in gleicher Weise vom Schwanz zum Kopf filetieren. Danach sollten zwei saubere Filetstücke überbleiben.

Jetzt wird von den Filets vom Schwanzende zum Kopf hin die Haut abgeschabt. Nun sind die Filets fertig zur Weiterverarbeitung in der Küche oder zum Tieffrieren.

Arbeitsfläche für die Zubereitung
Holzbretter saugen Fischsaft ein. Dadurch trocknen diese aus. Daher besser Unterlagen aus Teflon, Kunststoff oder Stein nehmen. Ein weiterer Nachteil der Holzbretter; sie halten lange den Fischgeruch.